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中国红酒供销网——糖对发酵的影响

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-04-06  浏览次数:42
核心提示:葡萄酒的发酵是葡萄酒整个酿造过程的核心和基础,所以有必要把发酵给掰开了、揉碎了,仔细去分析影响它的各个因素。

葡萄酒的发酵是葡萄酒整个酿造过程的核心和基础,所以有必要把发酵给掰开了、揉碎了,仔细去分析影响它的各个因素,这些因素大概包括碳源和能源、酒精、氮源、脂类、二氧化硫、氧气与通风、二氧化碳与压力、PH值、维生素、无机元素、温度、农残等。自本期飞酿笔记开始,我就结合自己的实践经验及查阅的资料,来逐个分析这些因素。今天就先分析主要的碳源和能源——糖。

我们都知道葡萄中的糖主要是葡萄糖和果糖,我们有时在糖度不够时,会人为地加入蔗糖,这些蔗糖会被位于酵母细胞膜和细胞壁之间的转化酶转化为单糖,再被吸收利用。我们在判断葡萄园中葡萄的成熟度时,往往会检测一个重要指标——糖酸比。在这里,插个闲篇,就是在地里采葡萄样时的取样方法。以前,在葡萄园采样,同样的品种会在不同的地块分散地剪几串,开始的时候,数据还好看,可到了后期快成熟时,数据就上蹦下跳没法分析了。去年在宁夏和团队其他顾问一起采样时,就做到了很均匀的采样,五个人一块地,分散开来,每人一大行,左右两排折返采样,看到一棵树,随机摸到一串葡萄,不去看这串葡萄,让手指在串上随机摸到一粒,这样整行下来,采到100颗,将五个人的葡萄粒集中一起,标识,去分析,这样的结果准确多了。
     对于大部分酿酒葡萄品种来说,在成熟时,它们的糖度在20-25%,在这个浓度下,糖的渗透压足以能够延迟发酵的启动。这个浓度能够带来酵母细胞的部分质壁分离,这也是酵母细胞在活跃发酵之前存在延迟期的一个原因。这个浓度也会带来酵母细胞的活力降低,细胞分裂受到抑制,对酒精毒性的敏感度大大增加。要是糖的浓度达到25-30%,发酵提前终止的可能性就会大大增加,在这种情况下,想发酵成干酒就会很困难。当然,酿酒酵母不同菌株对糖浓度的敏感度会大不一样,所以,当遇到高糖度的葡萄时,应听从辅料供应商的建议,选一些耐糖的菌株。

糖浓度会影响一些重要香气物质的合成,高糖度会增加乙酸的产生,比方说,糖含量在200g/L时,乙酸产生量在1g/L;当糖含量在300g/L时,乙酸产生量就会增加到约1.5g/L;要是糖含量在400g/L时,乙酸产生量就会增加到差不多3g/L。这也是我们看到为什么冰酒的挥发酸往往要高一些的主要原因。影响酯化作用的是总的固形物含量,而不单是糖浓度。比如,乙酸异戊酯和乙酸-2-苯乙酯的含量随着成熟度(°Brix)的增加而增长,但是要是葡萄不成熟,通过加糖来达到同样的糖度,这两种酯的含量并不会相应地增长。

在很宽的糖的浓度范围内,乙醇的产生量与糖含量是线性相关的,因此,我们可以对照表格根据汁子糖度很容易预测到将来的酒精度。或者,根据我们想要的酒精度和现有的糖度,查表得到我们的加糖量。但是,要是糖含量超过30%,每克糖的乙醇产生量开始下降了,这是我们做一些特殊的甜酒要注意的。
 

 
 
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